O gosto amargo no vinho

O sabor amargo, um dos quatro sabores elementares, ao lado do doce, do ácido e do salgado, é, em primeiro lugar, bastante desagradável. Tentamos sempre disfarçar este gosto com um pouco de açúcar. No entanto, este intruso contribui para o equilíbrio gustativo dos nossos alimentos e bebidas. O amargo está presente em numerosas frutas e verduras: nas alcachofras, na chicória e, em maior medida, no café, nas nozes verdes e nas maçãs ácidas, por vezes adstringentes que se tornam intragáveis.

Você disse “"amargo”"? - Tentemos descobrir com maior precisão esta sensação. Basta comprar na farmácia sulfato de quinino - muito recomendado nas regiões tropicais, pois é muito eficaz contra malária. Meio comprimido dissolvido em um litro de água dá perfeitamente para perceber, sem qualquer perigo, o sabor amargo na parte posterior e superior da língua, onde começa a garganta. Pode-se igualmente fazer esta experiência com um café forte, ao qual não se adicionará açúcar, ou inclusive com um chá de Darjeeling com mais tempo de infusão do que o normal e sem açúcar. A seguir, acrescentaremos, progressivamente, açúcar à bebida para constatar de que modo a sensação amarga desaparece.

Estas experiências tão simples são muito divertidas de se realizarem com os amigos, pois a reação de cada indivíduo é muito diferente relativamente a este sabor. Com um mesmo nível de amargo, alguns não conseguirão suportá-lo, enquanto outros poderão inclusive apreciá-lo. Do mesmo modo, pode-se tentar perceber o sabor amargo de um aperitivo à base de genciana por trás do açúcar que tenta escondê-lo. O amargo da genciana ou do quinino procura-se particularmente pelas suas virtudes tonificantes e aperitivas.

Quando os taninos fazem a sua entrada... - No vinho, o amargo raramente se encontra com a mesma intensidade que nas bebidas acima citadas. No entanto, não está totalmente ausente. Deve-se quase exclusivamente aos taninos, presentes mais particularmente nos vinhos tintos. O amargo percebido no fundo da boca relaciona-se, muitas vezes, com a adstringência, que provoca uma constrição das mucosas - paredes bucais e gengivas -, o que é lógico, dado que ambas as sensações, embora distintas, são resultado dos taninos.

O amargo dos taninos está presente em maior medida nos vinhos tintos jovens, longamente macerados; normalmente, ameniza-se depois de uns meses de estágio. Provém principalmente das grainhas e da película, cujos taninos se dissolvem durante a maceração, mas também pode vir dos taninos da madeira de carvalho. Podemos treinar-nos no seu reconhecimento dos vinhos jovens de castas taninosas: alguns Baga (Bairrada), Monastrell (vinhos de Jumilla), Tannat (vinhos de Madiram) ou alguns tintos da variedade Cariñena (Côtes - du - Rossilon, Aragão ou Priorato). O amargo é próprio dos vinhos tintos, mas pode ser encontrado em alguns brancos herbáceos ou de estágios em madeira.

Autor: Celso Mathias
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