A origem destes alhos é algo incerta e nunca suscitou
qualquer interesse até 
alguém perceber que havia aqui manancial de negócio.
Desde então, japoneses e coreanos reclamam o título de inventores da iguaria,
mas está por apurar para qual lado tende a razão. O que se sabe é que estes
alhos são sujeitos a um processo controlado de fermentação que lhes confere um
tom negro e um gosto inusitado: uma mistura de melaço com um toque de fumo e um
pouco de picante que termina com a sensação de umami, o chamado quinto gosto —
além dos clássicos doce.jpg)
, amargo, ácido e salgado. A primeira vez que Leonel
Pereira usou alhos negros foi numa
sobremesa, há cerca de ano e meio. Desde então, “já nasceram vários
pratos”. Segundo ele, ficam bem como guarnição de confitados. Também são bons
para escurecer molhos ou dar-lhes um toque adocicado, fazer uma tapenade ou
elaborar um pesto para, por exemplo, aromatizar um carpaccio de carne. O chefe
sugere usar pouca quantidade de alho de cada vez e utilizá-los em pratos de
sabores fortes. No site www.blackgarlic.co.uk uma embalagem com duas cabeças
custa nove euros.
Apaixonado pelo Brasil onde viveu por mais de dois anos
montando os restaurantes da rede Pestana em São Paulo, Rio de Janeiro e
Salvador, onde além do Pestana do Rio Vermelho, montou a cozinha e a carta de
Vinhos do sofisticado Pestana Convento do Carmo, o chef Leonel Pereira nos presenteia com sua receita de coxa e peito de pato ao alho negro e cuscuz.
Separe as pernas do pato, tempere com sal e pimenta e
aloure-as na frigideira. Em seguida, mergulhe-as no azeite, que já deve estar a
140ºC, com a manteiga, e as especiarias. Deixe-as cozinhar 3 horas entre 120ºC
e 130ºC, e reserve. Aqueça a frigideira e core os peitos sem qualquer outra
gordura além da do próprio pato. Corte os peitos ao meio e leve ao forno 10
minutos; reserve. Descasque os alhos negros, saltei-os com um pouco de azeite e
manteiga, adicione o mel e um raminho de tomilho limão. Cozinhe o cuscuz, de
preferência no vapor, e salteie com pimentões e cebolas. Para o molho: salteie
os restantes alhos com manteiga, junte o chili, o mel e o molho de carne. Deixe
ferver e passe pelo chinês fino. Sirva o cuscuz no centro do prato com a perna
e uma metade do peito ao centro; sirva os dentes de alho ao lado, decore com o
raminho de tomilho e regue com o molho de alho com chil
i em volta...
Acompanhe com uma boa companhia, um tinto leve preferencialmente do Alentejo... E seja feliz.
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A atual
casa de Leonel Pereira - O restaurante São Gabriel situa-se
na Quinta do Lago, em Almancil e, desde há 15 anos, é classificado pelo Guia
Michelin como uma estrela. Entre jardins maravilhosos por onde se estende, há também
a sala com recantos únicos e reservados para uma refeição memorável entre
flores e arbustos.
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Desde o início do ano, é o chef Leonel Pereira, é quem assume os comandos da cozinha, esperando-se para breve uma nova carta com a sua assinatura. A sua sala principal traz-nos o conforto e a sobriedade mais regional, conferida pela excepcional coleção de azulejos pintados à mão e a lareira central, em torno de qual se desenrola toda a operação restaurante. O terraço é outro dos grandes destaques do espaço.
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