Estudos comparativos realizados em povos mediterrâneos, que utilizam fartamente o azeite de oliva em suas dietas, revelaram um índice claramente menor de mortalidade por infarto do miocárdio em relação à população do norte da Europa e América do Norte. Comprovou-se que essa proteção não está ligada à diversidade genética, já que italianos e gregos que emigraram para a América do Norte e se adaptaram aos novos hábitos alimentares, acabaram por perder essa proteção e ficaram expostos às doenças cardiovasculares na mesma proporção que os americanos.
A ingestão de frutas e hortaliças, como brócolis,
vegetais verdes e tomates, associada ao uso do azeite podem evitar o
desenvolvimento de tumores malignos. Médicos que estudam os benefícios da Dieta
Mediterrânea, considerada como uma das mais saudáveis atualmente, afirmam que a
adesão a esse tipo de alimentação pode reduzir a incidência de três tipos de
câncer: o coloretal em até 25%, o de mama em cerca de 15% e o de próstata, em
torno de 10%.
“Inúmeras pesquisas indicam que o azeite de oliva é um
dos principais elementos da dieta Mediterrânea” explica Sueli Longo,
nutricionista e presidente da Comissão Brasileira de Cardiologia. “Porém, vale
lembrar que constam também da alimentação deste povo alimentos ricos em fibras,
peixes e vinhos, ricos em ômega 3, pouco açúcar e pouco sal. Apesar de concentrar
propriedades valiosas que colaboram para a boa saúde, o azeite sozinho não faz
milagres”, afirma.
Bem
para o coração
Pesquisas comprovaram que a alta incidência de doenças
cardiovasculares relacionadas à alimentação, levaram à conscientização do público
consumidor, gerando um mercado bastante atrativo para os produtos light, com
menor teor de gordura, principalmente para o controle do colesterol do
organismo.
Está comprovado que gorduras animais contém colesterol
em graus variáveis. Nesse aspecto, foi descoberto que o azeite de oliva também
contribui bastante para a manutenção dos níveis saudáveis de colesterol.
Trabalhos realizados demonstram que o uso a gordura mono-insaturada existente
no azeite de oliva diminui o LDL, colesterol considerado danoso ao organismo, e
aumenta o HDL, que protege e estimula a eliminação de colesterol pela bílis.
Daniel Magnoni, Cardiologista e Médico Nutrólogo do
Hospital do Coração de São Paulo explica que o processo de produção do azeite
de oliva, em que o óleo é extraído do fruto a frio, diferente dos demais que
vêm da semente e são refinados por aquecimento, preserva as substâncias
antioxidantes de grande valor na prevenção da arteriosclerose e na origem de
tumores.
Para as mulheres preocupadas com a aparência, o produto
apresenta 
uma vantagem a mais pois é considerado um dos elementos que retardam
o envelhecimento contribuindo, inclusive, com maior proteção à pele. Alguns
povos mediterrâneos utilizam o produto em cosméticos, como ingrediente da
formulação de cremes para pele.O professor Bruno Berra, da cadeira de
Bioquímica e Biologia Molecular, da Universidade de Milão, pesquisou os efeitos
do azeite no retardo do processo de envelhecimento e concluiu que a pele
absorve os antioxidantes presentes no produto,protegendo suas camadas mais
profundas contra oxidação e neutralizando os radicais livres.
Inimigos da saúde, os radicais livres são produzidos
por várias razões, entre elas, pela exposição aos raios ultravioleta e são
formados durante a ingestão de alimentos. Para evitar que produzam efeitos
danosos ao organismo, é necessário que sejam desativados imediatamente através
do consumo de produtos mono-insaturados, como o ácido oléico, principal
componente do azeite de oliva.
A busca por produtos saudáveis contribuiu para o
aumento de 43,75% no consumo de azeite de oliva no País, de 1996 a 1998. Dados
do AC Nielsen indicam que, em 1999, foram consumidas 23 toneladas de azeite, o
que corresponde a um movimento de US$ 182 milhões. É um consumo ainda pequeno
(150 g per capita, o equivalente a menos de uma xícara de chá por ano), se
comparado a países como Espanha e Itália, que consomem 10 a 12 kg per
capita/ano, e aos gregos, que atingem a marca dos 21 kg. Um dos fatores que,
seguramente, influencia o baixo consumo no Brasil é o preço. O azeite
representa 3% do volume do mercado de óleos vegetais e ao mesmo tempo chega
perto de 20% do valor desse mercado.
Para coordenar o mercado internacional, estimular a
produção, o consumo e adotar normas que assegurem a autenticidade do produto,
foi criado, em 1956, o COI - Conselho Oléico Internacional, uma organização
intergovernamental sediada em Madrid, da qual participam os países produtores e
alguns dos consumidores. A entidade tem uma série de ações para preservar a
qualidade do azeite para consumo, além de promover pesquisas científicas e
conferências sobre o assunto.
Existem vários tipos de azeites de oliva, cada qual com
sua característica, que varia de acordo com o país produtor, tipo de colheita,
seleção e modo de produção. Alguns são feitos com azeitonas ainda verdes, o que
lhes atribui um sabor mais ácido, outros produzidos com olivas maduras e
possuem um sabor mais doce, macio ou frutado. Existem ainda aqueles com sabores
mais exóticos, como os da Tunísia e Israel.
Com tanta variedade de sabores, certamente existe o mais adequado para cada tipo de prato a ser preparado. Existem ainda os tipos macerados, utilizados em um determinado tipo de prato, que vão para a prensagem juntamente com algum tipo de erva, como manjericão, alecrim, estragão, entre outras.
Os diversos tipos de azeites podem ser encontrados em
empórios especializados em fornecer produtos para os amantes da boa mesa.
Recentemente, foi inaugurada nos bairro dos Jardins, em São Paulo, uma butique
de azeites, a Oliviers & Co., da tradicional empresa de mesmo nome na
França. A loja possui uma seleção de azeites de oliva, que passam pela
aprovação de especialistas antes de serem comercializados, além de produtos
derivados, como os tapenades, uma pasta à base de azeitonas, biscoitos e
pimentas como as da costa do Marfim ou da Índia, que acompanham bem um bom
azeite.
O milenar azeite de oliva merece o papel de destaque
que tem na preparação de pratos, tanto os mais simples como requintados, afinal
poucos produtos são tão reverenciados pelos gourmets e têm tanta aprovação por
pesquisas e profissionais da saúde.
Lendas
e Histórias
Muitas lendas citam as oliveiras e o próprio azeite.
Contam os gregos que na disputa pelas terras do que é hoje a cidade de Atenas,
o deus Possêidon fez brotar, com um golpe de seu tridente, um belo e forte
cavalo e que a deusa Palas Atenas trouxe uma oliveira capaz de produzir óleo
para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e capaz de ser alimento
precioso, rico em sabor e energia. Já os italianos contam que Rômulo e Remo,
descendentes dos deuses e fundadores da cidade de Roma, viram a luz do dia pela
primeira vez debaixo dos galhos da oliveira.
O fato é que o azeite vem fazendo parte da alimentação
do homem há muito tempo. Segundo conta a história, a oliveira tem origem entre
o sul do Cálcaso, nos altos planos do Irã e no litoral mediterrâneo da Síria e
Palestina. Mais tarde, expandiu-se para o Chipre e Anatolia de um lado e Creta
e Egito, do outro.
Os vestígios mais antigos das oliveiras são encontrados
em restos fossilizados na Itália, no Norte da África, pinturas em rocha nas
montanhas do Saara Central, com origem entre quinto e segundo milênio a.C, em
relevos e relíquias da época minóica em Creta (3.500 a.C), além das granalhas
trançadas de oliveira vestidas por múmias da XX Dinastia do Egito.
O azeite não era usado somente como alimento pelos
povos antigos, mas também para iluminar. Lamparinas, do tipo das histórias de
Aladdin, eram abastecidas com azeite para iluminar os lares de muitos povos da
antiguidade.
Oliveiras
e modo de produção
A oliveira é uma árvore robusta e a poda deve ser
adaptada à idade da árvore, sendo este um do principais aspectos da cultura das
oliveiras. A hora mais indicada para a colheita é quando não existem mais
azeitonas verdes na árvore e os processos vão desde o manual ao mecanizado. O
bom azeite de oliva é obtido a partir da seleção de azeitonas saudáveis e
inteiras no instante da colheita. Quanto mais cedo as frutas forem para a
prensagem, melhor será a qualidade do azeite, pois as olivas fermentam
rapidamente.
As azeitonas são batidas para produzir uma massa, que
pass
a por um processo de centrifugação, o que deixa o azeite limpo para armazenagem e, logo após, o produto é filtrado antes do acondicionamento. O
azeite de oliva é produzido somente a partir de azeitonas, não podendo ser
usada essa denominação para óleos extraídos por solventes ou re-esterificação
ou misturas com outros tipos de óleos. Os principais tipos de azeite de oliva
usados na alimentação são:
* Azeite de
oliva virgem – Obtido através de processos mecânicos. Dependendo de suas
características e da acidez, pode ser classificado como extra, virgem ou comum.
* Azeite de
oliva refinado – Obtido pela refinação de azeite virgem que apresenta alto
índice de acidez ou defeitos que serão eliminados no processo de refinação.
Normalmente é misturado com azeite de oliva virgem.
* Azeite de
oliva – É uma mistura de azeite de oliva refinado com o virgem.
Existe ainda o azeite do bagaço de oliva, constituído
de uma mistura de azeite extraído do bagaço da azeitona por solventes e,
posteriormente refinado e misturado com o azeite virgem.
